Abrir los berberechos al vapor en una cazuela, con medio vaso de agua y medio vaso de vino Albariño. Reservar los berberechos y colar el caldo obtenido para evitar arenas e impurezas. Pelar la cebolla y cortarla en juliana muy fina, ponerla en un bol y cubrirla con agua fría y un chorro de vinagre para encurtirla. Pelar el mango y cortarlo en trozos de 1 cm. Reservar. Abrir los aguacates y cortarlos en tiras, rociarlos con el zumo de limón para evitar que se oxiden. Poner en un bol el aceite de oliva, 20 gr. de vinagre de Módena, el azúcar moreno y la mitad del caldo de abrir los berberechos. Batir bien para obtener una vinagreta emulsionada.
Emplatado: Repartir en 4 platos la rúcula y los canónigos, incorporar los dados de mango y el aguacate, poner la mitar de los berberechos con la concha y la otra mitar sin ella, esparcir la cebolla morada bien escurrida, rematar aliñando con la vinagreta emulsionada y salpimentar antes de servir.